Jamón Ibérico de belota – cel mai emblematic produs al gastronomiei spaniole

1381
Jamon Iberico de Belota dibujo sketch

Chiar dacă nimeni nu știe cu precizie când și cine anume a inventat ”jamónul”, ”slănina„,   ”jambonul” sau ”șunca iberică”, opinia unanim acceptată este că tehnica de preparare a acestui produs emblematic al gastronomiei iberice actuale, a precedat cu multe secole inventarea termenului căruia-i poartă numele.

Din punct de vedere istoric însă, prima mențiune documentară a ”jamónului” apare în opera De Agri Cultura a lui Marcus Porcius Cato, zis şi Cenzorul, zis şi cel Bătran (234 î.Hr., Tusculum–149 î.Hr., Roma), autorul oferind o rețetă pas-cu-pas pentru elaborarea unei șunci iberice perfecte și anume sărare, spălare, uscare, ungere cu ulei de măslin, afumare și conservare. Ceva mai târziu, prin secolul I î.Hr., Strabon menționa la rândul său ”jamónul” în celebra sa Geographica, ulterior unei vizite în peninsula. Potrivit învățatului grec, kerratanoii, un popor iberic situat în zona Pirineilor Occidentali, știa să prepare niște șunci „excelente, comparabile celor cantabrice„.

Pe fondul avântului luat de industria medievală a măcelăriei și prelucrării cărnii, jamónul iberic a devenit un produs nelipsit din desaga călătorilor hispanici ai Evul Mediu. În acest context nu e de mirare că Epoca de aur a literaturii spaniole a lăsat posterității numeroase referințe despre emblematica șuncă peninsulară, care va ajunge să ocupe spații largi în textele vremii.

De exemplu, în La Celestina de Francisco de Rojas Zorrilla (unul dintre cele mai importante texte ale literaturii hispanice), dramaturgul format la școala marelui Calderón de la Barca nu se sfiește să menționeze că ”Pentru a nu cădea în lipsă, e suficient să ai în cămară: pâine albă, vin de Montviedro și un picior de slănină”. La rândul său, cunoscutul poet Baltasar de Alcázar menționează șunca iberică în poemul Tres cosas/Trei lucruri, catalogând jamónul drept unul dintre cele trei lucruri importante din viața sa, alături de frumoasa sa Inés și de vinetele garnisite cu brânză.

Faima regiunilor care, în zilele noaste, își asumă supremația în materie de elaborare a jamónului iberic, transcende nu doar spațiul geografic ci și timpul. Astfel, în nuvela El casamiento engañoso/Căsătoria înșelătoare, marele Miguel de Cervantes Saavedra recomandă consumul feliilor de jamón de Rute (Córdoba) pentru însănătoșirea grabnică a convalescenților. Slănina iberică apare și în Epístola al Contador Gaspar de Barrionuevo, în care Lope de Vega face o apologie a cunoscutului jamón de Huelva și a elaborării sale în zona muntoasă a Sierra de Aracena.

Jamonul iberic are un loc aparte și în literatura spaniolă modernă, ajungând în 1958 să devină subiectul principal a două sonete scrise de doi mari poeți ai literaturii spaniole, Rafael Alberti și Nicolás Guillén. Primul, exilat în Buenos Aires în timpul dictaturii franquiste, îl ajută pe cel de-al doilea să ajungă în Argentina, după ce a părăsit Cuba ca urmare a instaurării dictaturii machadiste și Franța, ca urmare a succesului loviturii de stat fasciste. Claie peste grămadă, drept simbol de mulțumire, Guillén i-a dăruit lui Alberti un jamón iberic și un sonet, daruri cărora Alberti le-a răspuns cu un alt poem. Rezultatul final a fost o un banchet boem, în cadrul căruia mai mulți prieteni au degustat slănina iberică a lui Guillén și s-au distrat citind sonete cu și despre șuncă.

De dată mult mai recentă, comentariul lui Camilo José Cela vis-a-vis de șunca iberică se constituie, poate, într-unul dintre cele mai semnificative elogii aduse acestui produs gastronomic. Șunca, care te poate bucura olfactiv și vizual, își desăvârșește sensul prin gust, prin ceea ce poate fi numită o „înghițitură binecuvântată„.

Dintre toate șuncile apreciate de marii oameni de litere hispanici, capul de afiș din punct de vedere al gustului, aromei și prestigiului este deținut de emblematicul jamón Ibérico de belota (jamón ibérico de Montanera) sau slănina iberică de ghindă, un produs bazat pe carne provenită exclusiv de la porci de rasă neagră iberică, crescuți în libertate în păduri de stejar (dehesas) timp de doi ani și având o dietă bazată exclusiv pe ghinde.

Șunca, obținută după fix aceiași rețetă ca cea descrisă în urmă cu două milenii și ceva de către Cato cel Bătrân, este supusă unui proces de maturare cu o durată de minimum 36 de luni. Datorită specificului rasei iberice, culoarea slănina iberică de ghindă poate varia de la roșu-intens la roz-pal, cu infiltrații de grăsime marmorată care, la degustare se topesc în cerul gurii. Din punct de vedere al aromei, jamón Ibérico de belota surprinde printr-o textură delicată și un gust ușor dulceag, împletit până la perfecțiune cu untozitatea suavă a irizațiilor de grăsime… fapt care te face să înțelegi fascinația aproape obsesivă a spaniolilor pentru această unică și emblematică slănină.

Comentați via Facebook

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here