”Teleportări în timp pe tărâmul bucatelor turcești (6): Döner-Kebap” de Urfet Șachir

42
Doner kebap urfet sachir

traditiones rubrica leviathan.ro logoDupă ce oamenii au descoperit focul, felurile de mâncare s-au diversificat repede. Putem spune că această nouă formă de a găti constituie începutul culturii gastronomice. Oamenii au căpătat cunoștințe noi în a pregăti mâncarea, iar această acumulare de-a lungul secolelor a creat feluri de mâncare ce definesc, dar și diferențiază modurile de a găti ale lumii. Putem vorbi de feluri de mâncare tradiționale (naționale), în funcție de țările unde au apărut (Turcia, China, Franța, Italia, Grecia, Germania, Rusia, România etc.), reprezentând cartea de vizită a unei nații din punct de vedere gastronomic. Acest mileniu în care oamenii sunt tot mai preocupați și mai grăbiți reclamă necesitatea unui timp mai scurt pentru pregătirea hranei. Omul, în goana lui zilnică, nu mai are timp pentru pregătirea unor bucate ca în familie și se hrănește cu ce găsește și cum poate. Aceste schimbări au dus la dezvoltarea unui sistem de tip ”fast-food”, o industrie tot mai importantă care vine în întâmpinarea nevoilor alimentare. După Al Doilea Război Mondial, acest sistem cunoaște o răspândire rapidă la scară globală. Döner Kebabı, un aliment tradițional turcesc, ocupă primul loc în lume. Dar care este istoria acestui preparat delicios, râvnit de toți și cum a rezistat până azi pe mesele noastre? De aceea cred că este binevenit să știm, totuși, cum și unde s-a inventat acest fel de mâncare la pachet, pe care îl savurăm chiar și mergând pe stradă și care ne potolește foamea?! Potrivit unei surse, povestea legendei ”Döner Kebabı” începe în magazinul fiului lui Mehmet Iskender Efendi din cartierul Kayhan din orașul Bursa, prin 1850. În acel moment, mielul (sau mânzatul) era gătit întreg pe foc, înfipt în țăruș de lemn, paralel cu pământul. În acest fel, delicioasele bucăți de miel nu erau împărțite în mod egal fiecăruia. İskender Efendi, care provenea dintr-o familie de maeștri în prepararea cărnii, cu spiritul său întreprinzător și novator, inventează un nou amestec de arome și metodă de gătit. Mai întâi separă carnea de miel de oase, așază bucățile de carne rânduri-rânduri pe un băț vertical și îl rotește în fața grătarului, pe care îl pune perpendicular pe pământ și coace acest amestec în cărbune. Această primă rețetă de Döner Kebabı, care a căpătat numele inventatorului său, ”İskender Kebabı”, protejată și azi de către noile generații ale familiei, va continua să atragă cu aroma chebapului oaspeți atât din Turcia, cât și din întreaga lume. Dacă mergem mai departe în timp, descoperim că în Imperiul Otoman, încă din secolul al XVII-lea, teancuri de carne feliată, asezonate, au fost preparate pe o rotiserie orizontală. Pe de altă parte, se menționează posibilitatea ca apariția chebapului să fi fost precedată în Kastamonu, în 1830, fiind o invenție a celebrului Hamdi Usta. Ucenicii lui, Șükrü Gülsunar și Raif Gülsunar, deveniți maeștri din a doua generație, au răspândit chebapul și în alte regiuni. Carnea tranșată subțire, în foi sau tocată poate fi carne roșie (de bovine, mânzat, miel, capră, oaie) sau carne albă (pui, curcan). După tranșare, carnea se condimentează cu diverse arome și adaosuri și se lasă la marinat între 3 – 12 ore. După acest procedeu, carnea se înfige foaie cu foaie în șișuri și se frige vertical în fața grătarului așezat perpendicular pe tava pe care se scurg uleiurile și zeama în care s-a marinat carnea și în care cad bucățile tăiate de jur împrejur cu un cuțit special, cu lama subțire și bine ascuțită. Condimentele folosite în marinată sunt: ardei roșu (capsicum annuum), piper negru (piper nigrum), chimion (cuminum I cymn), cuișoare (pimenta officinalis), cimbru (thymus vulgaris), sare (NaCl). Pe lângă mirodeniile menționate mai sus, pot fi adăugate: suc de ceapă, usturoi, lapte, iaurt, ulei, suc de tomate sau pastă de tomate, suc de lămâie, lapte praf, oțet, iaurt, ouă, must. În afara acestor mirodenii, mai există un ingredient care dă gustul și aroma specifice, fără de care chebapul nu ar avea gustul deja știut și pe care producătorii turci de chebap nu îl vor dezvălui niciodată, acesta fiind un secret al mărcii.

Un secol mai târziu, Döner Kebabı a fost introdus și popularizat la Istanbul de către foarte cunoscutul Beyti Güler. Restaurantul său, deschis pentru prima dată în 1945, a fost descoperit de jurnaliști și promovat, ajungând să servească personalități de marcă, precum: regi, premieri, staruri de cinema și alte celebrități. Pe la mijlocul anului 1960, chebapul a fost vândut aici și sub formă de sandviș. În ultimii ani, chebapul a intrat și în cultura altor țări, cum ar fi: SUA, Germania, Franța, Marea Britanie, Olanda, Grecia, Mexic, Belgia sub diverse denumiri, ca: ”donair”, ”donner”, ”doner”, ”gyros”, ”dona kebab”, ”donner kebab”, ”shawarma” etc. Döner Kebabı și derivații săi, shawarma și gyros, au fost serviți sub formă de sandviș la nivel mondial de pe la jumătatea secolului al XX-lea. Primul magazin de chebap din Londra a fost deschis în 1966 și a fost mai mult la nivel de familie în orașele de provincie, până la sfârșitul anilor 1970, în timp ce în Grecia și New York a devenit popular prin 1971. În Germania, Döner Kebabı a fost popularizat de către lucrătorii turci la Berlin, la începutul anilor 1970. Chebapul la farfurie a devenit unul de tip sandviș cu salate abundente, legume și sosuri, vândute în porții mari și la prețuri accesibile. Astfel, a devenit rapid una dintre cele mai bine vândute mărci de alimente de stradă, de tip fast-food, în Germania și într-o mare parte din Europa, apoi în întreaga lume. Analizând însă Cartea de călătorie (Seyahatnâme) a lui Evliya Çelebi, subiectul acesta capătă o altă nuanță. Çelebi face următoarele afirmații, în timp ce își exprimă părerile cu privire la provinciile din Crimeea:

În nopțile de iarnă, își încropeau încăperi speciale în toate provinciile din Crimeea, unde își petreceau zilele de iarnă la o conversație, mâncând feluri de halva, de mâncăruri și bând soiuri diferite de vinuri. Ei sacrificau chiar și un miel mic, feliau carnea subțire în cele două capete și groasă în mijloc și o înfigeau drept într-un șiș de fier, astfel încât să nu se întindă o felie de carne mai mult decât alta. Apoi, spărgeau o roată de căruță și aprindeau lent un foc sub frigăruie și frigeau un chebap, de parcă era măduvă. Printre tătari, au existat mulți care au mâncat chebap astfel gătit și au băut o sută de litri de bragă. Aici gătesc un chebap atât de apetisant, moale și proaspăt, că nu există posibilitatea să se gătească într-un alt loc pe pământ. Printre tătari, gătitul cu roata de căruță este o necesitate…” (1)

Dönerci, 1855. Prima fotografie a unui bucătar de döner-kebap. Sursa: lokantalarim
Dönerci, 1855. Prima fotografie a unui bucătar de döner-kebap. Sursa: lokantalarim

Prin urmare, există posibilitatea ca döner-kebap-ul să vină în Anatolia din Crimeea. După cum subliniază multe surse, există și mai mult posibilitatea ca acesta să fie ”verișorul” legendarului Cağ Kebabı din Erzurum. Informațiile despre acest subiect nu sunt exacte, interesant este însă faptul că prima fotografie legată de chebap a fost făcută de James Robertson în 1855, în Istanbul. Aceasta a fost acceptată  ca fiind fotografia cu primul ”dönerci” (bucătar de chebap). Se observă că pe masa de lemn din stânga fotografiei se află bucăți de carne de miel, iar pe celălalt capăt al mesei, se află o rotiserie în spatele unui cârlig, pe care stau aliniate feliile de chebap gătite la foc de cărbune. Dicționarul Limbii Turce definește chebapul ca fiind ”carne gătită direct pe foc sau în oală fără apă” (ex.: ”Când am plecat de acolo, am alergat imediat la piață, am cumpărat o pâine caldă, am umplut-o cu chebap și am dus-o la mama.”, Halide Edip Adıvar) sau ”orice fel de mâncare preparată prin prăjire, rotire sau frigere (chebap de castane, chebap de vinete)”.

Același dicționar denumește cuvântul ”döner” – ”rotire”, ”rotativ, definind döner-kebap-ul astfel: ”Se numește kebap, döner-kebap carnea care se prăjește prin rotirea axei pe care a fost fixată.”  (ex.: ”Döner-kebap-urile se prăjeau cu arome în vitrinele restaurantelor.”, Çetin Altan)

”Potrivit lingvistului Sevan Nișanyan, chebapul turcesc provine de la cuvântul arab kab kab (كباب ), care înseamnă carne gătită, prăjită. Prima utilizare cunoscută în limba turcă a fost scrisă în arabă, în secolul al XIV-lea, în Kyssa-i Yusuf (Povestea lui Yusuf). Potrivit lui Nișanyan, cuvintele a prăji și a arde vin din limba veche acadiană Kabab și din aramaică kbabă/כבבא. În Tora se precizează ca la templu să nu fie aduse lucruri arse. Acest lucru sugerează proveniența acestui cuvânt dintr-o limbă preistorică, proto-afroasiatică, precum limbile semitice vechi, ca sumeriană (limbă de origine preturcă asiatică) sau ciadă: kab – a arde, a prăji (kab = crustă; kabuba = prăjire). Deși majoritatea acestor feluri de mâncare sunt gătite pe grătar și felurile de mâncare suculente, la farfurie, sunt numite tot chebap. Restaurantele care  fac astfel de preparate se numesc kebabçı lokanta (restaurant de chebap). Se utilizează în special carne de oaie sau de vită.” (2)

Astăzi, există trei tipuri de chebap principale în Anatolia:

Kuyu Kebabı (chebapul de groapă): În unele zone forestiere, după ce oile sunt tăiate și curățate, acestea sunt mărunțite și învelite în propria piele. Mai întâi, se deschide puțin solul, se face un foc în groapa săpată, se pune carnea astfel învelită și se acoperă. Se face iar foc deasupra, până se frige carnea. Carnea pregătită astfel se numește chebap de groapă.

Tandır Kebabı (chebapul de vatră): Este gătit în Anatolia Centrală prin sacrificarea oii, mielului, sau a caprei, prin agățarea acesteia în vatra fierbinte.

Çevirme Kebabı (chebapul la rotisor): În unele părți ale Anatoliei, în cavitatea abdominală a oii sacrificate, curățate și condimentate cu sare și piper se introduce o prăjină (care are rol de axă), de la botul animalului, până în spate. Acesta este gătit în fața focului așezat pe o axă fixată pe două țepușe cu capetele de sus bifurcate. Acest tip de chebap se face prin părțile Kastamonului și Ispartei, fiind cunoscut drept chebapul la rotisor.

Se mai spune că acest produs de fast-food ar fi fost adus în Anatolia de către emigranții arabi, însă nu este clar. Se presupune că primele urme ale lui Döner-Kebap, care face parte inseparabilă din bucătăria turcească, sunt văzute în Asia Centrală sub numele de Lüle Kebap și își recapătă forma actuală în Anatolia. Știm că Döner-Kebab a fost menționat în cărțile de călătorie anatoliene din secolul al XVIII-lea, vorbindu-se astfel de carnea de oaie care a fost prăjită în frigăruie verticală. Când vorbim de bucătăria otomană, întrebarea este dacă chebapul a existat sau nu în bucătăria seraiului. Aruncând o privire pe surse, observăm că acesta și-a făcut loc aici după perioada Cuceritorului. (3) Conform surselor scrise, unul dintre chebapurile din bucătăria seraiului, Süd Kebabı, era gătit lent, cu ajutorul unui șiș, iar în uleiul scurs din carne în oalele umplute cu orez, se gătea pilaful. În plus, una dintre cele mai interesante informații despre chebap, din sursele aparținând bucătăriei palatului otoman, este de a face chebapuri prin gătirea cărnii în care s-au înfipt cozile de vinete, în loc de șișuri. Un alt exemplu în acest sens este chebapul pus și gătit pe tulpina frunzei de dafin.

Adana este, fără îndoială, unul dintre primele orașe care îmi vin în minte, atunci când vine vorba de chebap. Aici se găsesc nu numai chebapuri picante, ci și multe alte feluri de chebap. Istoria sa a început în vremurile vechi: ”Kebapçı Mesut”. ”Kebapçı Mesut” este unul dintre cele mai vechi magazine de chebap din Adana. Cu siguranță, ar trebui să vizitați acest loc pentru chebapul său, care oferă în plus un airan spumos, pe lângă chebapul suculent, gros și moale. Și nu doar atât, fiindcă aici e o poveste întreagă.

În fiecare duminică dimineață, în Adana este organizat un bazar, unde, începând cu ora cinci, nu se mai poate găsi niciun loc liber. Acest bazar se află într-un loc istoric numit Kazancılar Çarşısı (Piața Kazancılar). Cunoscut și ca Çiğerciler sau Kebapçılar Çarşısı, printre vizitatorii acestui loc sunt persoane diverse, de la o persoană obișnuită la administrator al vreunui oraș, de la un copil mic la o bătrână. Ei mănâncă chebapuri, beau și se distrează până la sfârșitul prânzului, privindu-i pe cei care execută dansuri acrobatice, așezând paharul de rachiu pe cap sau pur și simplu glumind  pentru a face față căldurii Adanei. Aici, mâncarea nu este doar un mijloc de a se hrăni, ci și o activitate culturală prin care se asigură că oamenii se bucură de viață. Conversațiile purtate la aceste mese au la bază o veche și bogată istorie a culturii. Într-o astfel de conversație, a fost dezvăluită povestea chebapului de Adana, care are la bază cultura uslulară Asmaaltı și Bekir. Bekir Uslu este unul dintre fondatorii ”Asmaaltı”, tatăl lui fiind primul care a pus bazele restaurantului. Se spune că este tot atât de vechi ca și republica, unde veneau multe personalități doar ca să mănânce chebap de Adana. Dar ce avea deosebit acest preparat față de cele din alte regiuni? Întrebat fiind, Bekir Uslu dădu un răspuns neașteptat:

”…Avem nevoie de carne de miel care a păscut pe pășunile cu miros de floare de pe Taurus [Munții Taurus, n.n.]… Mai mult, oile trebuie să fie masculine … Dacă oaia nu este masculină, hormonii specifici femelei fac ca acestea să fie chiftele, nu chebapuri.”(4)

Chiar dacă Bekir Uslu nu l-a menționat pe legendarul maestru de chebap de Adana, Sağır Sülo (Surdul Sülo), se speculează că bunicul lui sau tatăl bunicului lui ar fi făcut primul chebap. Sağır Sülo ar fi spus că ”chebapul făcut din carne care nu este trasă în armură nu va avea gust”. Ce însemna însă ”tragerea în armură”?  Armura era o macetă cu ajutorul căreia era tocată carnea. Aceasta era ținută cu ambele mâini, iar carnea se toca de două ori. Carnea tocată la mașină va strica gustul chebapului. În plus, nu este potrivită să stea pe șiș. Se pare că Surdul Sülo provine dintr-o familie Nusayri cu o cultură plină de culoare. Pentru că atunci când te uiți la caracteristicile chebapului de Adana, întâlnești urme ale acestei culturi. ”Dacă nu te distrezi, nu trebuie să mănânci Adana Kebabı, pentru că nu este pentru hrană, ci pentru a trăi… ” este motto-ul care exprimă specificul acestui produs. Turcii au o cultură bogată în ceea ce privește bucătăria, iar această bogăție se manifestă într-o mare varietate de feluri de mâncare. Au influențat diverse civilizații cu această cultură. În China de Nord poți găsi mâncăruri turcești la un restaurant chinezesc. China Centrală și de Sud se bazează pe cultura orezului. În China există un proverb: ”Chinezii din nord se tem de câine, pentru că acesta este murdar și poate răni. În sudul Chinei, însă, câinele este cel care se teme de chinezi, deoarece este mâncat de aceștia.” De asemenea, chinezii din sud se tem să mănânce colțunași cu carne gătiți de chinezii din nord, fiindcă le face rău la stomac. Se pare că fiecare comunitate are un tip de mâncare cu care organismul se obișnuiește. Aceeași situație este observată și în țările din Balcani și în cele arabe. Multe feluri de mâncare specific turcești au fost preluate de alte popoare, pentru că o mâncare bună este, de ce nu, o bucurie a omului!

________

(1) http://www.lokantalarim.net/serbest-kursu/donerin-tarihcesi-doneri-kim-icat-etti/ 

(2) https://tr.wikipedia.org/wiki/Kebap

(3) Mehmed Fâtih Sultan cunoscut sub numele de Fâtih Sultan Mehmed (Sultanul Mahomed Cuceritorul), pe scurt Fâtih (Cuceritorul); în Europa a fost recunoscut sub numele de Grand Turco sau Turcarum Imperator; a fost al șaptelea sultan al Imperiului Otoman. El a domnit între 1444 și 1446, și între 1451 până la moartea sa. La 29 mai 1453, sutanul Mehmed  a cucerit Constantinopolul, închizând astfel sfârșitul Imperiului Bizantin. A fost cel de-al treilea fiu al sultanului Murad al II-lea, a ajuns sultan la vârsta de 12 ani. A fost unul dintre cei mai puternici sultani din istoria Imperiului Otoman. (Wikipedia).

(4) http://www.altinsehiradana.com/Makale/adana-kebabinin-tarihcesi/562/

Traducerea citatelor din articol este realizată de Urfet Șachir.

Surse bibliografice:

Cebirbay, M. A.- Aktaş, N., Türk Mutfağının geleneksel yiyeceği Döner-Kebap, Türkiye

http://www.iskender.com.tr/iskenderin-tarihi.html

http://www.lokantalarim.net/serbest-kursu/donerin-tarihcesi-doneri-kim-icat-etti/ 

https://tr.wikipedia.org/wiki/Kebap

https://sozluk.gov.tr/

http://www.altinsehiradana.com/Makale/adana-kebabinin-tarihcesi/562/

http://berfendber.blogspot.com/2013/06/turk-kebab-tarihi-history-of-turkish.html

Arhiva rubricii Traditiones de Urfet Șachir 

Pentru că noi credem în calitatea cititorilor noști, vă rugăm să comentați această însemnare...

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.