Una dintre delicatesele din frumoasele și îndepărtatele mele zile studențești era covrigul aburind, proaspăt ieșit din cuptorul de lut în care flăcările jucăușe îi dădeau acea culoare rumenă și coajă crocantă. Mai ales în zilele mohorâte de toamnă, stând pe o bancă în parc și privind cum se desprind frunzele de ramuri și aleargă pe alei în direcția vântului, mă simțeam ca într-un basm citit în copilărie. Îmi plac covrigii, cu susan sau mac, cu semințe sau cu sare. Când afară e ger și focul arde mocnit în sobă, stând pe taburetul de lemn, cu trei picioare, în fața ferestrei cu o cană de lut, plină cu ceai într-o mână și un covrig în cealaltă, mintea îmi zboară la casa copilăriei, savurând poveștile bunicii. Palatul Covrigului sau Covrigul Palatului? Din orice unghi ai privi problema, îți dai seama la finalul poveștii de veridicitatea oricărei variante din cele două. În fiecare moment al zilei, timp de mai mulți ani, Palatul Covrigului a fost casa întâlnirilor călduroase, a momentelor plăcute cu delicatesele sale și a hrănit poveștile de succes din cele patru colțuri ale lumii.
Covrigul a apărut în cultura turcă, în vechiul Imperiu Otoman, cu mai mult de 600 de ani în urmă, ca o varietate de patiserie, circulară, acoperită cu semințe de in sau de floarea-soarelui. Covrigul are o lungă istorie care a început la Istanbul prin secolul al XIV-lea și apoi s-a răspândit în multe orașe ale lumii. În aceste secole, această gustare indispensabilă a reușit să-și capete locul în bucătăria seraiului, pe mesele sultanilor. De fapt, covrigul, într-un fel, era în palat – covrigul palatului. Sursele istorice arată că acesta este produs la Istanbul din 1525. Potrivit înregistrărilor oficiale din Üsküdar, în 1593 (Registrul Șaria), greutatea și prețul covrigilor au fost standardizate pentru prima dată. Călătorul din secolul al XVII-lea, Evliya Çelebi, menționează în Cartea călătoriilor (Seyahatnâme) că, în anii 1630 erau 70 de cuptoare în Istanbul, unde munceau 300 de oameni, unii dintre aceștia fiind ucenici. El povestește că primul covrig avea mărimea roții unei mașini și l-a denumit covrigul-turtă sau covrigul–inel. Pictura în ulei a lui Giovanni Brindisi despre viața de zi cu zi a Istanbulului, de la începutul secolului al XIX-lea, i-a înfățișat pe vânzătorii de covrigi pe străzi. Warwick Goble, de asemenea pictor, i-a arătat în lucrările sale pe acești vânzători de covrigi din Istanbul în 1906. În multe dintre gravurile sale despre domnia sultanului Abdülmecit la Istanbul a inclus covrigarii. Covrigii și derivatele lor s-au răspândit și au devenit populare pe tot teritoriul Imperiului Otoman. În înregistrările din Üsküdar, covrigul apare ca un fel de pâine făcută din făină specială, în formă de inel și se numea covrigul–inel. Mărimea, etanșeitatea, slăbiciunea și alte caracteristici ale covrigilor variază de la o regiune la alta. În Izmir, sunt cunoscuți sub denumirea de ”crochete” (”gevrek”). Covrigii din Ankara sunt mai mici și mai ascuțiți decât în alte orașe, cei din Istanbul sunt preparați cu melasă. Covrigii sunt consumați de obicei la micul dejun cu ceai, suc de fructe, brânză sau ayran. A bea ceai cu covrigi este o cultură tradițională. În Armenia, covrigul (”Oke Bokegh”, în armeană) este o pâine tradițională de Crăciun. În Turcia, el este un simbol important pentru oamenii din clasele mică și mijlocie. Uneori se numește ”susan de kebab” (”susam kebabı”). În alte părți din Orientul Mijlociu, se consumă cu ”duggah”, un amestec de ouă fierte și ierburi. Covrigul este utilizat pe scară largă ca gustare rapidă cu iaurt sau ayran în moscheile din Mecca sacră și din Medina. În Turcia, covrigii sunt vânduți din cele mai vechi timpuri cu căruța de covrigi sau cu o tavă pe creștetul capului. Se pot vedea și acum vânzători ambulanți rătăcind pe străzi încă din zorii fiecărei zile.
Primul produs oficial de fast-food din Turcia, covrigul este în esență un inel cu susan, dar nu unul oarecare, ci este o adevărată poveste care se întinde până în seraiurile sultanilor. ”Simit” este un derivat al cuvântului ”samid” din arabă și înseamnă ”făină albă imperială”. În timpul Imperiului Otoman făina din seraiuri era păstrată în saci, în depozite mari. Se estimează că soiurile albe și coapte diferit au ajuns la otomani prin Balcani. Astfel, specific Bursei, covrigul de cazan a fost făcut mai întâi de migranții din Albania. Ceea ce distinge covrigul de cazan de covrigii fabricați în alte regiuni și provincii este faptul că aluatul este ținut în melasă fiartă, după ce acestuia i s-a dat forma de inel. După câteva minute, covrigii sunt scoși din melasă și tăvăliți prin susan, apoi sunt introduși în cuptorul cu lemne și copți timp de douăzeci de minute. Ingredientele pentru covrigi sunt așadar: făină, susan, drojdie de bere și melasă. Într-un caiet de bucătărie datat 1691, din timpul domniei sultanului Süleyman al II-lea, se precizează că 30 de covrigi au fost alocați palatului pe zi, pe lângă turte și pâine. Conform unei alte surse, după cina de iftar, pe care o dădeau sultanii otomani în perioada postului, ei le ofereau covrigi soldaților care erau pe drumuri. S-a spus că era cel mai valoros ”dar al sultanului”. Din cauza rivalității dintre brutarii și covrigarii din secolul al XVII-lea, printr-o dispoziție a cadiului de Istanbul, covrigarilor li s-a interzis să producă pâine. Astfel, sunt separate brutăriile de pâine de cele de covrigi. Au fost scrise rețete după fiecare zonă, unele cu semințe dulci, altele cu susan. Conform unor surse, după Istanbul producția de covrigi s-a extins în Bursa și Edirne, apoi în Balcani. Înființarea de asociații sub denumirea de Covrigari, brutari și patiseri are loc în data de 10 iunie 1910. În timpul celui de-al Doilea Război Mondial, producția de covrigi a fost interzisă o perioadă din cauza lipsei de făină. Această interdicție nu a durat mult, iar producția de covrigi a fost reluată. Covrigul este menționat și printre felurile de mâncare în ultima parte a cărții medicale Tufet-i Mubariz, scrisă de mână de Hekim Bereket în limba turcă. În brutăriile palatului, membrii ”clasei Sekban”, o filială a ienicerilor, și-au început cariera făcând covrigi. În secolul al XIX-lea, covrigul a fost frecvent utilizat în lucrările pictorilor europeni care înfățișau viața de zi cu zi a Imperiului Otoman. M-au impresionat ultimele rânduri ale poemului intitulat Viață simplă (Basit yașamak) al lui Yalçın Ergir:
”… Simplu, vei trăi simplu,
Ca și cum viața ta se va termina într-o zi…
Cu ceai, covrig și brânză.”
În nopțile sfinte (”kandil geceleri”) se prepară covrigi speciali, ”covrigi de kandil” (”Kandil Simidi”) cu o aromă deosebită, care parfumează aerul și îmbălsămează cerul gurii, având un gust delicios. Gospodinele prepară acasă acești covrigi după o rețetă originală. ”Pentru aluat, ele întrebuințează următoarele ingrediente: 125 gr. de unt moale, 1 pahar (de ceai) cu ulei, 1 gălbenuș de ou, 2 linguri de iaurt, 1 lingură de mahlep (vișin turcesc), 1 lingură de zahăr tos, 1 linguriță de sare, 1 pliculeț de praf de copt (10 gr.), făină cât cuprinde. Pentru uns și ornat: albuș de ou și susan. Toate ingredientele, în afară de făină, se amestecă într-un bol adânc. La amestecul obținut se adaugă treptat făina și se frământă, până se obține un aluat moale. Din acest aluat se rup bucățele de mărimea unei nuci mai mari și se rostogolesc înainte și înapoi pe o suprafață plană, până se obțin fâșii lungi. Apoi se lipesc cele două capete ale fâșiilor de aluat și se dă o formă de covrig. Covrigii astfel formați se scufundă în albușul de ou, apoi se dau prin semințele de susan. Se așază la distanță unul de altul pe o tavă prevăzută cu hârtie de copt unsă cu ulei și se coc în cuptorul preîncălzit la 175 de grade, până se rumenesc. Se lasă în tavă până se răcesc, apoi se servesc cu ayran, suc de fructe, iaurt sau brânză și ceai aromat de plante.” (1) Sunt absolut delicioși și o atracție pentru pofticioși! Poftă bună!
Mangalia, 24 ianuarie 2020
________
(1) https://kadincatarifler.com/kandil-simidi-tarifi
Bibliografie:
http://www.milliyet.com.tr/pembenar/asirlardir-vazgecilmeyen-atistirmalik-padisah-hediyesi-simit-1889137
https://www.aslininsureti.com/yedim-ictim/simit/
http://istanbulsekeri.blogspot.com/2011/08/
https://kadincatarifler.com/kandil-simidi-tarifi
Arhiva rubricii Traditiones de Urfet Șachir
